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De bellota, de cebo, paleta…¿Qué jamón comprar?
Es posible que mucha gente se sienta confundida con tantos términos a la hora de decidir qué jamón comprar: bellota, cebo, paleta, 100% ibérico.., la disparidad de precios y la cantidad de información extensísima a nuestro alcance cuando simplemente lo que quieren es comprar un jamón “bueno”.
Vamos a intentar aclarar y hacer simple la compra de un jamón ibérico (o paleta ibérica) sin necesidad de tener que dedicar horas a estudiar tanta información.
Lo primero: ¿Paleta o jamón?
Lo primero es decidir si quiero un jamón o una paleta ¿En qué se diferencian paletas de jamones? El jamón son las patas traseras del cerdo y su peso cuando está curado va desde los 8 kg a los 10 kg aproximadamente. Las paletas son las extremidades delanteras y su peso va de los 4 kg a los 6 kg aproximadamente. La diferencia no sólo está en el peso, el rendimiento de la paleta es mucho menor, es decir que, por cada kg de peso de la pieza salen más gramos de carne del jamón que de la paleta. Mi recomendación es que, si en casa sois sólo dos personas o no va a haber un consumo continuado, te inclines por la compra de una paleta en lugar de por la de un jamón porque se resecaría demasiado y la calidad es similar en uno y otro.
Precintos, razas y alimentación
Ya hemos decidido que nos conviene más, jamón o paleta. Pero aquí sigue habiendo mucho lío: precintos, colores, raza, alimentación…. Vamos a dejar clara una cosa: si un jamón o una paleta no tiene un PRECINTO NORMALIZADO con el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y un código numérico único que lo identifique en la parte trasera NO ES IBERICO. No se puede vender un jamón o una paleta como ibéricos si no tiene uno de los precintos que comentamos a continuación. Este precinto sólo puede ser de 4 colores: BLANCO, VERDE, ROJO O NEGRO. Si quieres saber más sobre los precintos del jamón ibérico aquí te lo lo contamos
y por último… el precio
En términos de precio, los más baratos son los blancos y los más caros los negros. En otra entrada entraré en detalle en las diferencias y regulación entre unos y otros pero para hacernos una idea de la compra que queremos hacer, diremos que los de más calidad son los de bellota (precintos ROJO Y NEGRO), que certifican que el cerdo ha sido alimentado con bellotas y es donde se aprecia realmente la gran calidad de este producto auténticamente sublime. Los precintos BLANCO Y VERDE certifican que el cerdo es ibérico pero no ha sido alimentado con bellotas. Básicamente el precinto blanco es para los cerdos en producción intensiva (en establos) que se alimentan de piensos y los verdes son para cerdos que además de piensos han sido criados en el campo donde han comido otros recursos naturales, teniendo por tanto algo más de calidad sin llegar a la de los de bellota.
Para no complicar las cosas a nuestros clientes y saber qué jamón comprar, los jamones y paletas ibéricos que comercializamos en VALADRI SALAMANCA son los de cebo ibérico (precinto blanco) y los de bellota 50 a 75% ibérico (precinto Rojo) porque son los que mejor relación calidad-precio tienen.
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