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Etiquetas del jamón ibérico. Regulación y precintos
Etiquetas del jamón ibérico. Regulación y precintos.
Los productos ibéricos están protegidos por una NORMA DE CALIDAD cuyo objetivo es preservar la raza autóctona de la Península Ibérica y evitar el fraude al ser productos de alto valor. Lo que esta norma exige principalmente es una trazabilidad de todos los productos y protege unas denominaciones que NO se pueden usar en el etiquetado de productos no certificados por esta norma.
¿Qué es la trazabilidad?
Simplemente es registrar todos los pasos del proceso productivo desde el nacimiento del animal hasta que los productos que de él se obtienen llegan al consumidor final. Se registra su raza en función de los progenitores, ganadero, finca, alimentación, edad de sacrificio y peso, lugar donde son salados y madurados los productos, etc… Se trata de un control muy exhaustivo y auditado por empresas registradas que certifican que los animales y todo el proceso productivo cumple con la Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014 del 10 de enero). La trazabilidad es especialmente relevante en el caso de los jamones y las paletas ya que cada pieza va precintada individualmente con etiquetas del jamón ibérico.
¿Cuándo se considera que un cerdo es Ibérico?
Para ser considerado un cerdo como ibérico, su madre debe ser 100% Ibérica, pero el padre puede ser de la raza Duroc, que está admitida en su cruce con el ibérico por ser una raza de muy alta calidad.
¿Por qué se cruza el ibérico con el Duroc? El cerdo ibérico tiene unas características muy diferentes del resto de cerdos y una de ellas es que realmente el ibérico puro no tiene tanta grasa intramuscular, por lo que algo que aporta la raza Duroc es mucha de la infiltración intramuscular que vemos en los cortes de jamón. Pero lo más importante a la hora del cruce es que el ibérico puro tiene menos ejemplares por nacimiento y son menos resistentes, es decir, que también hay un componente económico a la hora de hacer este cruce al mejorar la raza de cara a su comercialización. Como se ha dicho, la madre tiene que ser siempre 100% ibérica, Lo jamones que compremos tendrán más o menos % de ibérico según la genética del progenitor:
- Cuando el padre es 100% Duroc, los jamones son 50% ibéricos
- si el padre es 50% ibérico, los jamones son 75% ibéricos
- si el padre es 100% ibérico los jamones son 100% ibéricos.
¿Qué es el precinto y que garantiza al consumidor?
El precinto o las etiquetas del jamón ibérico es una brida de plástico que se coloca en las cuatro extremidades de la canal de cerdo ibérico en el matadero, una vez que es sacrificado. A través del número que figura en este precinto ASICI tiene todos los datos de procedencia del animal. Los consumidores podemos instalar una app (IBERICO) en la que introduciendo este número veremos algunos datos del jamón o paleta que hemos comprado y que están en la base de ASICI, así tendremos la seguridad de que el precinto no es falso. Sólo hay 4 tipos de precintos y cualquier jamón que lleve uno de estos precintos o etiquetas del jamón ibérico:
Precinto Blanco:
Identifica el Jamón de Cebo Ibérico. Los cerdos criados en granjas, en modo intensivo y alimentados a base piensos naturales a base de cereales y leguminosas. Al tener más rendimiento el precio más bajo es el de estos jamones.
Precinto verde:
Es el Jamón de Cebo de Campo. Los cerdos son criados en explotaciones en las que el animal puede alimentarse de recursos naturales del campo o la dehesa y que se provee el mismo (de forma extensiva) y se complementa nutritivamente con piensos naturales. Al tener una alimentación más variada y ejercitarse libremente, la calidad de este jamón es algo superior a la cría en intensivo. Las explotaciones de este tipo tienen menos rendimiento que las intensivas lo que encarece el precio de estas piezas respecto al precinto blanco.
Precinto rojo:
Es el Jamón de Bellota Ibérico (50% o 75% ibérico). Estos cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas que se proveen ellos mismos recorriendo las dehesas en su etapa de engorde, 2 meses antes del sacrificio. La bellota es un fruto de temporada, por lo que este tipo de cerdos solamente se dan durante unos meses al año normalmente entre octubre y febrero, en lo que se denomina época de montanera. Este tipo de cerdos, al ser más escasos y de mayor calidad por las propiedades organolépticas que le aporta la bellota a la carne, son más caros que los anteriores.
Precinto Negro:
Jamón de Bellota 100% Ibérico. El precinto negro se reserva para la pureza de la raza ibérica. Los cerdos han tenido el mismo proceso de engorde que los de precinto rojo, a base de bellotas campando libremente en la dehesa. La diferencia está en que los de precinto rojo, siendo ibéricos también, no tienen la pureza de la raza tradicional, en la que los dos progenitores del animal son 100% ibéricos. Este es por tanto un animal más escaso y de menor rendimiento y por tanto sus productos son más caros, aunque como opinión personal, no necesariamente son de menor calidad que los de precinto rojo.
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