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11 cortes del cerdo ibérico
Año tras año se han puesto en el mercado cada vez más cortes del cerdo ibérico.
Hasta no hace mucho todas las piezas magras del cerdo iban para hacer embutidos y jamones, pero el cambio en los hábitos de consumo, el incremento en la producción de cerdo ibérico y la publicidad que le han dado en diferentes programas los medios y cocineros de renombre, ha hecho que estas piezas sean demandadas cada vez más por el gran público.
La mayoría de la gente sigue confundiendo los cortes del cerdo ibérico por los nombres tan peculiares que se le han ido otorgando y tan diferentes del resto de los cortes de otros animales. En esta confusión también influye que no en todas las zonas donde se cría el ibérico se llaman de la misma Manera.
En este artículo os voy a contar de donde salen estas piezas o cortes del cerdo ibérico y la mejor forma de degustarlas. Todas las carnes las podéis adquirir en la sección de carnes frescas de Valadri Salamanca y estarán en vuestra casa en pocos días con transporte en frío y al mejor precio.
Abanico ibérico
El abanico ibérico es una pieza plana que recubre exteriormente las costillas. Este corte recibe su nombre por su similitud con un abanico abierto por las marcas que deja el corte de la grasa de las costillas. Es una carne con una buena infiltración de grasa y de sabor intenso aunque algo más dura que el secreto.
La preparación ideal es a la parrilla, sin quitarle la grasa visible, ya que le da una textura increíble al quedar esta capa tostada y crujiente. También admite su uso en guisos, arroces, salteados… siendo una carne muy versátil.
Cabecero ibérico
El cabecero ibérico, también llamado mogote cuando se comercializa sin la presa, se encuentra en la parte anterior de la canal porcina, a continuación del lomo.
Esta carne es muy jugosa con gran cantidad de grasa. También se le conoce como aguja aunque esta denominación ha prevalecido más en el cerdo blanco. Tradicionalmente estos cortes del cerdo ibérico se han embuchado, dando lugar al lomito ibérico o cabecero embuchado, que actualmente para diferenciarlo del fresco se ha dado en llamar “coppa” tomando el nombre del embutido equivalente en Italia. Tanto en fresco como embutido este corte tiene un precio excepcional si lo comparamos con su calidad y sabor.
Personalmente me gusta más en freso por su jugosidad a la parrilla y el ahumado que adquiere gracias a su cantidad de grasa ibérica. Aunque a la parrilla es la manera más fácil de cocinar y queda realmente delicioso, permite multitud de preparaciones siendo una pieza muy agradecida en este aspecto. En nuestras redes sociales puedes ver una receta fusión con toques asiáticos y mexicanos: Taco de cabecero ibérico marinado
Carrillera ibérica
Las carrilleras ibéricas son una pieza bastante magra pero muy gelatinosa. Son los músculos inferiores de la mandíbula y su carne es más dura que otros cortes, por lo que hasta hace poco eran unas piezas poco apreciadas. La popularidad de las carrilleras en los últimos años se debe a las recetas de grandes chefs que las han incluido en sus cartas, como le ha pasado a la presa o al secreto, que eran desconocidos para el gran público hasta hace poco. Los puntos de cocción son los que han llevado al éxito a esta carne, consiguiendo una textura muy agradable con esa intensidad y finura del sabor ibérico.
Además admite múltiples recetas y combina bien con setas, frutos secos, especias, verduras, vinos, fruta, cualquier tipo de salsa… Aunque se ha popularizado más su uso en guisos y estofados, también se pueden preparar a la brasa o al horno y son un bocado excelente.
Lagarto ibérico
El lagarto ibérico es una pieza alargada y fina, es una carne magra con poca infiltración, pero con una capa exterior de grasa y muy jugosa. Esta pequeña tira muscular está pegada al lomo, entre este y el espinazo. La escasez y aumento de demanda de estos cortes del cerdo ibérico hace que el precio se haya elevado bastante en los últimos años. De cada animal sólo salen dos tiras de unos 100grs cada una.
Para su preparación se puede hacer simplemente a la brasa o a la plancha con un poco de sal y apreciaremos su jugosidad e intensidad de sabor en su plenitud y también se puede cortar en bocados que podemos preparar de múltiples formas, por ejemplo al ajillo y acompañar con patatas.
Lágrima ibérica
En algunos sitios la lágrima ibérica se la conoce como delicia ibérica. Este corte en forma de tira de entre 10 a 20 cm no es más que la carne intercostal de las costillas. Su sabor, textura y forma de preparación no difiere de estas, con la comodidad de tener retirado el hueso.
Es una carne que según su preparación puede resultar algo más dura que por ejemplo el lagarto pero su intensidad de sabor, como cualquier carne que pega con hueso y el contenido en grasa hace que sean una delicia. Prepáralas a la plancha, al horno, con arroz, con salsa barbacoa, estilo asiático… es un corte muy versátil así que ¡échale imaginación y disfruta!
Lomo ibérico
El lomo ibérico, una de las piezas nobles del porcino, más aún cuando hablamos de ibérico. Es una pieza muscular alargada, con vetas de grasa infiltrada muy vistosa y agradable al paladar. Cuando se adoba y se cura de la forma tradicional, con pimentón de la vera y otras especias es un manjar difícil de igualar, especialmente si es de bellota, llegando a competir en preferencia para algunos con el jamón ibérico. En fresco no se queda atrás, aunque la moda de los nuevos cortes como la presa o el secreto ha desplazado su consumo.
Se puede consumir fileteado: en salsa, a la mostaza, empanado, a la brasa, adobado… La pieza entera se puede preparar en el horno por ejemplo a la sal, sola o con especias. De cualquier manera se trata de una pieza con la jugosidad e intensidad propias del ibérico.
Pluma ibérica
La pluma o ala ibérica es una pieza de una jugosidad espectacular, infiltrada y con mucho sabor. Se trata de un corte plano, triangular que se ubica junto al lomo en su parte anterior.
Es uno de los cortes del cerdo ibérico de moda y en mi opinión para la brasa es la reina y el secreto el rey. No necesita nada más que sal y quitarle el exceso de grasa y nervios que la recubren. Estas carnes admiten temperaturas altas manteniendo jugoso el interior pero con un tostado exterior que es un delirio. Esta es una de las piezas, junto con el secreto como he mencionado antes, donde se aprecia el nivel de la carne de ibérico, su diferente sabor, la calidad de una grasa cardiosaludable infiltrada entre las fibras que se hace “mantequilla”. No os la poséis perder porque es muy fácil de preparar y os garantizo que os encantará.
Presa ibérica
La presa es la pieza de carne fresca más apreciada del cerdo ibérico en la actualidad, lo que ha hecho que su precio se eleve considerablemente. La presa o bola ibérica es una pieza redondeada que se encuentra junto a la paleta y forma parte del cabecero, es por tanto un músculo muy ejercitado y tiene una infiltración de grasa y un marmoleado espectacular (wagyu ibérico).
Tradicionalmente se ha elaborado con ella el lomito de presa, con un adobo similar al de la caña de lomo ibérico pero con un sabor que supera al ya de por sí excelente lomo ibérico. También solía comercializarse en fresco junto con el cabecero pero la mayor demanda de esta pieza y que se percibe de mayor calidad que el “mogote” o aguja, ha hecho que lo normal sea encontrarla extraída del mismo. Se puede preparar en filetes a la plancha o la pieza entera al horno, marinarla, ahumarla… Admite las mismas preparaciones que el lomo.
Secreto ibérico
También se conoce como cruceta. Es un corte que se ha hecho muy famoso y se trata de una pieza única por su textura, la intensidad de su sabor y que realmente es diferente al resto cortes del cerdo ibérico. La fibras las tiene muy marcadas y la grasa infiltrada le da la jugosidad característica de este corte. Su forma es aplanada y la preparación ideal a la brasa con un poco de sal. Está recubierto por una capa de grasa de la que conviene quitar el exceso porque ya es una pieza grasa de por sí.
Es fácil de cocinar y lo ideal es que quede tostado por fuera y tierno por dentro pero hecho.
Secreto de barriguera ibérico
También se le llama simplemente barriguera, o magro de panceta. El nombre de secreto le viene por su parecido visual con el secreto original aunque poco tiene que ver con él. Es una pieza un poco más clara y más grande. Se obtiene de la panceta, a la que se le quita el exceso de tocino y queda es magro de la propia panceta.
Su preparación es igual que la del secreto, pero el sabor lógicamente recuerda más al de la panceta.
Solomillo Ibérico frescoSolomillo ibérico
El solomillo ha sido tradicionalmente la pieza más noble de carne. En el caso del ibérico, es una pieza cilíndrica muy magra, más pequeña que la del cerdo blanco, pero en sabor y ternura es completamente diferente a la de sus parientes.
Es uno de los cortes del cerdo ibérico más difícil de cocinar porque requiere que el punto de cocción sea el correcto para que no quede seca, pero que esto no te asuste porque admite también múltiples preparaciones: En salsa, rebozado, guisado al Pedro Ximenez, lacado con miel y sésamo… Si no te gusta la carne muy grasa pero quieres sabor ibérico esta es tu elección.
Tienes todos los cortes del cerdo ibérico en nuestra sección de carnes frescas
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